Banaan-wortel muffins met walnoten

Een tijd geleden alweer had ik de koffiemorgen voor Stichting Opkikker georganiseerd, waarbij ik allerlei verschillende dingen had gemaakt. Het meeste zoet, maar ik wilde ook wat hebben waarbij ik mij iets minders schuldig hoefde te voelen. Dus ben ik deze banaan-wortel muffins gaan maken, een stuk gezonder zou ik zeggen dan een gewone muffin en misschien nog wel lekkerder!
Deze muffins bleken ook erg populair te zijn, ze waren allemaal op!

Ingrediënten:
2 bananen
150 gram wortel
150 gram bloem of volkorenmeel
100 gram ongezouten walnoten
2 eieren
150 gram kokospalmsuiker
2 tl bakpoeder
1 el kaneel
mespuntje zout

Voor deze muffins hoef je niet per se kokospalmsuiker te gebruiken want het kan ook met gewone suiker. Als je het wel met kokospalmsuiker maakt, is het weer net iets gezonder dan met gewone suiker. Ik ga niet proberen uit te leggen waarom en dat hij laag op de Glycemische Index staat, want ik heb mij daar zelf niet echt in verdiept.

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Pel de bananen en prak ze fijn.
3. Rasp de wortel. Dat kan gewoon met schil, als hij maar wel schoon is, anders kun je hem eerst even schillen.
4. Hak de walnoten in stukjes, niet te fijn maar ook niet te grof. En niet je vingers mee hakken, dat geeft zo’n troep. 🙂
5. Doe in een kom de eieren, de kokospalmsuiker en het zout en klop dit met de mixer in 3 minuten luchtig.
6. Zeef meel, bakpoeder en kaneel en spatel dit er rustig doorheen.
7. Meng de banaan, wortel en walnoten er door heen.
8. Zet de cupcake vormpjes in een muffinvorm en verdeel het beslag hierover.
9. Bak tot ze gaar zijn, dit zal na 15/20 minuten zijn. Je kan het controleren door met een satéprikker erin te prikken, als deze er schoon uitkomt zijn ze klaar.